Após uma década de pesquisas e testes, o bioengenheiro equatoriano Javier Carvajal conseguiu recriar uma cerveja de 400 anos atrás. Ele acredita que ela seja a mais antiga da América Latina. Essa conquista só foi possível porque ele ressuscitou uma levedura. O microrganismo foi a chave para recuperar a fórmula da bebida feita em Quito em 1566 pelo frei Jodoco Ricke, o franciscano de origem flamenga que introduziu trigo e cevada na atual capital equatoriana, segundo historiadores. Foi no convento de São Francisco, um imponente complexo de três hectares construído entre 1537 e 1680, que ele encontrou o que procurava. De dentro de um barril ele extraiu uma lasca e ao microscópio viu o organismo que acabou, após um longo período de cultivo, permitindo-lhe “ressuscitar” a levedura. Carvajal sabia, por meio de publicações especializadas, da antiga cervejaria na capital do Equador. Ele havia recuperado outras leveduras e insistiu em encontrar a da bebida dos franciscanos. Demorou um ano para chegar até ela em 2008. Com a descoberta “recuperamos não apenas um tesouro biológico, mas também um trabalho silencioso de 400 anos de domesticação de uma levedura que provavelmente veio de uma chicha (antiga bebida fermentada de milho) e que foi coletada no meio ambiente”, explicou.
Carvajal, encontrou em um artigo a fórmula vagamente descrita da bebida dos franciscanos do século XVI. Aos poucos foi preenchendo as lacunas de informação até reviver a bebida com sabores de canela, cravo e cana-de-açúcar. “Havia muitas lacunas nessa receita e meu trabalho era preencher essas lacunas (…) Esse é um trabalho de arqueologia cervejeira, dentro da arqueologia microbiana”, que ele havia feito para resgatar a levedura, responsável por grande parte da sabor da bebida, comenta o bioengenheiro que ainda não definiu uma data exata para seu lançamento ou um preço. Carvajal pertence a uma família de mestres cervejeiros e dedicou uma década a recuperar o segredo cervejeiro apenas, diz ele, pelo prazer do “valor do intangível”. O bioengenheiro acredita que essa cerveja seja a mais velha da América Latina, isso porque, segundo o historiador Javier Gomezjurado, São Francisco “foi a primeira cervejaria, pelo menos na América hispânica”. Em 1566, quando começou a funcionar, havia apenas “oito frades” no convento e a produção era “mínima”, diz o autor do livro “Las bebidas de antaño en Quito”. Com o passar do tempo e a introdução das máquinas, as fórmulas originais desapareceram gradualmente. A cervejaria fechou suas portas por volta de 1970, mas as bebidas modernas já eram consumidas naquela época.
Javier Carvajal mostra um copo de cerveja artesanal feita com uma levedura de 400 anos │RODRIGO BUENDIA / AFP
*Com informações da AFP
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